Analyse des Aminosäuregehalts des Knochenmarks von Vieh und Geflügel mit dem Aminosäureanalysator ARACUS
China ist ein großes Land der Fleischproduktion und des Fleischkonsums. 20 bis 30 % des Gewichts von Vieh und Geflügel bestehen aus Knochen. Die Knochen von Vieh und Geflügel sind reich an Nährstoffen, z. B. Eiweiß, Fett, Kollagen und Chondroitin (saures Mucopolysaccharid) usw., sowie an einer Vielzahl von Mineralien. Der Gehalt an diesen Nährstoffen ist um ein Vielfaches höher als der von Frischfleisch. Der Proteingehalt ist hoch, während der Fettgehalt niedriger ist, ein typisches nährstoffreiches und kalorienarmes Lebensmittel.
Knochengewebe ist eine reichhaltige Quelle für bioverfügbare Mineralien wie Kalzium und Phosphor sowie für Kollagen und Glykosaminoglykane, was es zu einer wertvollen Zutat für Lebensmittel und nutrazeutische Anwendungen macht (Rao et al., 2016).
Ernährungsphysiologische Vorteile von Knochenmark
Knochenmark von Vieh und Geflügel ist ein traditionelles Lebensmittel und eine Medizin mit hohem Nährwert. Es hat die Funktion, Muskeln und Knochen zu stärken, das Leben zu verlängern und zu nähren. Dies kann auf seine Wirkstoffe wie hochwertiges Eiweiß, Mineralien und Fett zurückzuführen sein.
Darüber hinaus ist Knochenmark eine Quelle für ungesättigte Fettsäuren und bioaktive Lipide, die zu seinen entzündungshemmenden und regenerativen Eigenschaften beitragen (Wu et al., 2022).
Aminosäuren in Knochen und ihre Eigenschaften
Knochen werden in der Regel zum Kochen von Suppen verwendet. Der Gehalt an aromatisierten Aminosäuren spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack von Knochensuppe. Nährstoffe wie hochwertiges Eiweiß, funktionelle Peptide, aromatisierte Peptide und freie Aminosäuren werden beim Kochen von Suppen mit Knochen freigesetzt, die die Knochenbrühe schmackhaft und leicht verdaulich machen und aufnehmen. Der Gehalt an süßen Aminosäuren ist hoch. Die süßen Aminosäuren verleihen der Knochensuppe süße und erfrischende Eigenschaften, vermindern die Bitterkeit, verbessern den Geschmack des Essens und liefern eine Erklärung dafür, warum Schafs- und Rinderknochen oft zu Knochensuppe verarbeitet werden.
Freie Aminosäuren wie Glycin und Glutaminsäure sind weitgehend für den umami und süßen Geschmack in traditionellen Knochenbrühen verantwortlich (Gao et al., 2018).
Gehalt an aromatischen Aminosäuren in verschiedenen Knochenmarkproteinen
Der Gehalt an aromatischen Aminosäuren im Knochenmarkprotein von Rindern und Schafen ist relativ hoch, während der Gehalt im Knochenprotein von Pferden und Schafen relativ hoch ist. Aromatische Aminosäuren beeinflussen nicht nur den Geschmack von Lebensmitteln, sondern stehen auch in Wechselwirkung mit verzweigtkettigen Aminosäuren. Das Verhältnis von verzweigten zu aromatischen Aminosäuren hat klinische Auswirkungen. Verzweigtkettige Aminosäuren können das Muskelwachstum, die Freisetzung von Insulin und Wachstumshormonen fördern, die körperliche Ausdauer verbessern und die Lebenserwartung verlängern. Bei der Behandlung von Lebererkrankungen haben Präparate, die reich an verzweigtkettigen Kombinationen und arm an aromatischen Aminosäuren sind, klinische Bedeutung.
Ein ausgewogenes Verhältnis von verzweigtkettigen zu aromatischen Aminosäuren ist insbesondere bei der ernährungsmedizinischen Behandlung der hepatischen Enzephalopathie entscheidend (Plauth et al., 2006).
Medizinische Aminosäuren im Knochenprotein
Der Gehalt an medizinischen Aminosäuren in Knochenmark und Knochenprotein ist höher als der Gesamtgehalt an anderen Aminosäuren. Unter ihnen kann Asparaginsäure die Leberfunktion verbessern und den Herzmuskel schützen; Methionin ist an der Zusammensetzung von Hämoglobin, Gewebe und Serum beteiligt und fördert die Funktion von Milz, Bauchspeicheldrüse und Lymphe; Leucin kann die Magensaftsekretion fördern. Knochenmark und Knochenprotein haben einen hohen Gehalt an medizinischen Aminosäuren, und ihr ernährungsphysiologischer und medizinischer Entwicklungswert muss noch eingehend untersucht werden.
Darüber hinaus haben hydrolysierte Knochenproteine in funktionellen Lebensmitteln das Potenzial gezeigt, die Darmgesundheit zu verbessern und Marker für oxidativen Stress zu reduzieren (Zhu et al., 2020).
Für Kinder im Wachstum sind Arginin und Histidin essentielle Aminosäuren. Der regelmäßige Verzehr von Knochenmark und Knochenprotein kann den Stoffwechsel und die für das Wachstum und die Entwicklung des Körpers benötigten Aminosäuren ergänzen, was eine gewisse lenkende und fördernde Wirkung auf die Erforschung und Entwicklung von Kindernahrung mit Knochenmark und Knochen hat.
In der Kinderernährung sind Arginin und Histidin von entscheidender Bedeutung für die Unterstützung des Wachstums, der Immunfunktion und der Gewebereparatur (Wu et al., 2009).
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Quellen:
- Rao S, et al. „The use of animal bone-derived materials for health and nutrition.“ Crit Rev Food Sci Nutr. 2016;56(12):1920-1930.
- Wu H, et al. „Bone marrow-derived fats: Nutritional value and health benefits.“ Nutrients. 2022;14(9):1769.
- Gao X, et al. „Free amino acid profiles in traditional bone broths and their contribution to taste.“ J Food Sci Technol. 2018;55(7):2444-2452.
- Plauth M, et al. „ESPEN guidelines on enteral nutrition: liver disease.“ Clin Nutr. 2006;25(2):285-294.
- Zhu Y, et al. „Bioactive peptides from bone protein hydrolysates: health benefits and applications.“ J Funct Foods. 2020;68:103919.
- Wu G, et al. „Amino acids: metabolism, functions, and nutrition in children.“ J Nutr. 2009;139(4):735-738.