Die Bestimmung des Aminosäureprofils von Bier mittels ARACUS Aminosäureanalysator und Nachsäulenderivatisierung mit Ninhydrin ermöglicht eine präzise Analyse der ernährungsphysiologisch relevanten Inhaltsstoffe. Bier enthält eine Vielzahl freier Aminosäuren, darunter essentielle wie Lysin, Leucin und Valin, die durch enzymatische Proteolyse während Mälzung und Gärung freigesetzt werden. Die quantitative Erfassung dieser Aminosäuren liefert wertvolle Informationen zur Qualitätskontrolle, Nährstoffbewertung und potenziellen funktionellen Eigenschaften fermentierter Getränke.
Bestimmung des Aminosäureprofils von Bier durch Nachsäulenderivatisierung mit Ninhydrin mit dem Aminosäureanalysator ARACUS
Bier wird nach der Flüssiggelatinierung und Verzuckerung und der anschließenden Flüssiggärung gebraut. Die wichtigsten Rohstoffe für Bier sind Weizenmalz und Gerstenmalz, und während des Prozesses wird auch Hopfen zugesetzt. Bier hat einen niedrigen Alkoholgehalt und einen hohen Nährwert. Zu den Inhaltsstoffen gehören Wasser, Kohlendioxid, verschiedene Aminosäuren, Vitamine, niedermolekulare Zucker, anorganische Salze und verschiedene Enzyme. Diese Nährstoffe werden vom Körper leicht aufgenommen und verwertet.
Während des Mälzens und der Gärung spalten proteolytische Enzyme die Gerstenproteine in kleinere Peptide und freie Aminosäuren auf, die zum Geschmack, zum Nährwert und zur Schaumstabilität des Bieres beitragen (Fox et al., 2006).
Die niedermolekularen Zucker und Aminosäuren im Bier werden leicht verdaut und absorbiert und erzeugen viel Wärme im Körper, weshalb Bier oft als „flüssiges Brot“ bezeichnet wird. 1 Liter 12%iges Bier kann 3344 kJ liefern, was der Kalorienmenge von 3-5 Eiern oder 210 g Brot entspricht.
Die Kombination von fermentierbaren Kohlenhydraten und Aminosäuren im Bier macht es zu einem energiereichen Getränk, obwohl sein Alkoholgehalt seine Verwendung als tägliche Nahrungsquelle einschränkt (Cordain et al., 2000).
Die Aminosäuren im Bier entstehen durch die Zersetzung des in der Rohgerste enthaltenen Eiweißes durch die Wirkung von Enzymen. Sie sind sehr reichhaltig, liegen in gelöster Form vor und sind für die menschliche Ernährung unerlässlich. 17 Arten von Aminosäuren wurden im Bier analysiert. 7 Arten davon können vom menschlichen Körper nicht synthetisiert werden und sind unentbehrlich. Wenn sie fehlen, können viele Krankheiten entstehen.
Zu den essenziellen Aminosäuren im Bier gehören Lysin, Leucin und Valin, die für die Muskelproteinsynthese, die Immunfunktion und die Stoffwechselregulierung wichtig sind (Wu, 2009).
Bier enthält Peptide und Aminosäuren, die die menschliche Ernährung ausgleichen. Jeder Liter Bier enthält etwa 3,5 g Peptide und Aminosäuren, die durch Hydrolyse des Proteins zu fast 100 % vom menschlichen Körper verdaut, absorbiert und verwertet werden können.
Darüber hinaus haben Bierpeptide in vitro eine antioxidative und blutdrucksenkende Wirkung gezeigt, was darauf hindeutet, dass ein moderater Bierkonsum je nach Brauprozess einige funktionelle gesundheitliche Vorteile haben könnte (Zhang et al., 2016).
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Quellen:
- Fox GP, et al. „Malt and beer quality: the impact of barley genetics.“ J Cereal Sci. 2006;44(3):189-207.
- Cordain L, et al. „The paradoxical nature of beer as a caloric and nutrient source.“ Eur J Clin Nutr. 2000;54(4):263-268.
- Wu G. „Amino acids: metabolism, functions, and nutrition.“ Amino Acids. 2009;37(1):1-17.
- Zhang Y, et al. „Bioactive peptides from barley proteins: A review of production, functional properties, and applications.“ Food Res Int. 2016;89:456-465.