Qualitätsunterschiede bei Frischkäse identifiziert – Aminosäureanalysator ARACUS

Die MembraPure GmbH nimmt am „Tag der offenen Tür“ im Rahmen der Health Week 2016 teil.

Unsere Untersuchungen mit dem Aminosäureanalysator Aracus an verschiedenen Frischkäsesorten haben gezeigt, dass häufig Gelatine als Verdickungsmittel enthalten ist, wodurch Wasser und Molke gebunden werden und die stichfähige Konsistenz erhalten bleibt. Die Zugabe von Gelatine ist deklarierungspflichtig und somit in der Zutatenliste eines Produktes aufzunehmen. Nachfolgend wird gezeigt, dass unser Patent EP 0 823 973 B1 auch zum Nachweis von Eiweiß-Zusätzen in Frischkäse geeignet ist. Das Verfahren ist somit ideal für den Einsatz in der Lebensmittelkontrolle.

Es wurden zum Vergleich verschieden Proben untersucht: Frischkäse pur, Gelatine pur, Frischkäse mit 1% Gelatine und Frischkäse mit 3% Gelatine. Nach der der Eiweißfällung durch unseren speziellen Präzipationspuffer erfolgt der Aufschluss des „Nicht Proteinogenen Stickstoff (NPN)“. Der Aufschluss erfolgt mittels Mikrowellen in einem Discover® Mikrowellensynthesizer von CEM für die Dauer von 15 Minuten. Anschließend werden die Aminosäuren der Proben mit unserem Aminosäureanalysator Aracus qualitativ und quantitativ bestimmt. Bei der angewendeten Nachsäulenderivatisierung mittels Ninhydrin werden Prolin und Hydroxyprolin direkt in einem Lauf mitbestimmt was einen Vorteil gegenüber einigen anderen HPLC-Verfahren darstellt. Ebenfalls unkritisch ist im Vergleich zu MS-Methoden die Massengleichheit von Leucin, Isoleucin und Hydroxprolin, da diese Substanzen chromatographisch voneinander getrennt werden und anhand ihrer Retentionszeiten identifiziert werden.

Wie der Tabelle zu entnehmen ist, ist ein deutlicher Unterschied in den verschiedenen Aminosäuren der Proben festzustellen. Deutlich zu erkennen ist die Veränderung der Komposition des NPN durch den steigenden Zusatz an hydrolysiertem Eiweiß. Die Probe „Frischkäse pur“ hat sehr geringe Aminosäurewerte, bis auf Glu liegen alle Werte unter 2,0 mg/100g. Im Vergleich dazu liegen die Werte der Aminosäure von „Gelatine pur“ um ein vielfaches höher (50 bis 1000fach). In „Frischkäse mit 1% Gelatine“ und „Frischkäse mit 3% Gelatine“ kann man deutlich die Zunahme des gesamt Aminosäuregehaltes erkennen, der durch die Zugabe des Verdickungsmittels bedingt ist. Als Indikator für die Zugabe von Gelatine können dabei die Aminosäuren Hydroxyprolin und Hydroxylysin herangezogen werden. Die Konzentration von Hydroxyprolin ist sehr gering bei reinem Frischkäse und Hydroxylysin ist in reinem Frischkäse nicht enthalten. In unseren Beispielen erhöhen sich in Konzentrationen dieser beiden Aminosäuren signifikant mit der Zugabe von Gelatine, die somit als zuverlässige Marker zur Identifizierung von hinzugefügter Gelatine in Frischkäse dienen.

Die genaue Verfahrensbeschreibung können Sie gerne bei uns anfordern. Wir beraten Sie gerne!

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Analysis of the amino acid composition of cell culture media
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