{"id":39449,"date":"2025-03-31T13:43:27","date_gmt":"2025-03-31T11:43:27","guid":{"rendered":"https:\/\/membrapure.de\/?p=39449"},"modified":"2025-07-24T11:28:39","modified_gmt":"2025-07-24T09:28:39","slug":"detektion-zugesetzter-gelatine-in-lebensmitteln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/membrapure.de\/de\/lebensmittel-analyse\/detektion-zugesetzter-gelatine-in-lebensmitteln\/","title":{"rendered":"Detektion zugesetzter Gelatine in Lebensmitteln"},"content":{"rendered":"\n

Die Bestimmung zugesetzter Gelatine in Schinken und Frischk\u00e4se mittels ARACUS Aminos\u00e4ureanalysator<\/a> basiert auf einer hochsensitiven Analyse des Aminos\u00e4ureprofils nach saurer Hydrolyse und Nachs\u00e4ulenderivatisierung mit Ninhydrin. Diese Methode erm\u00f6glicht die zuverl\u00e4ssige Identifizierung von Gelatine anhand charakteristischer Aminos\u00e4uren wie Hydroxyprolin und dient dem Nachweis wirtschaftlich motivierter Lebensmittelverf\u00e4lschung. Sie unterst\u00fctzt somit effektiv die Qualit\u00e4tssicherung und den Verbraucherschutz im Rahmen der Lebensmittelkennzeichnung und -authentizit\u00e4t.<\/p>\n\n\n\n

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Methode zur Bestimmung von zugesetzter Gelatine in Schinken und Frischk\u00e4se<\/strong> mit dem Aminos\u00e4ureanalysator ARACUS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die Globalisierung des internationalen Handels, die sich auch auf die Lebensmittelindustrie auswirkt, macht zuverl\u00e4ssige und wiederholbare Methoden der chemischen Analyse f\u00fcr den Verbraucherschutz unerl\u00e4sslich. Schinken- und Frischk\u00e4seprodukte werden immer noch heimlich mit Wasser und Gelatine aufgepumpt, um ihre Gr\u00f6\u00dfe und ihr Gewicht zu erh\u00f6hen. Gelatine bindet das Wasser in den Produkten.
Lebensmittelbetrug, wie die nicht deklarierte Zugabe von Wasser und Gelatine, t\u00e4uscht nicht nur die Verbraucher, sondern verst\u00f6\u00dft auch gegen die Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung und kann das Vertrauen in die Lebensmittelm\u00e4rkte untergraben (Everstine et al., 2013).<\/p>\n\n\n\n

Es grenzt an Betrug, dass die verarbeitende Industrie mit zugesetztem Wasser einen Gewinn von Millionen Euro macht. Der absichtliche Zusatz von Proteinhydrolysaten wie Gelatine zur Erh\u00f6hung des Produktgewichts ist eine der h\u00e4ufigsten Formen wirtschaftlich motivierter Verf\u00e4lschungen in der Fleisch- und Milchwirtschaft (Spink & Moyer, 2011).<\/p>\n\n\n\n

Probenvorbereitung und Analyse<\/strong>

F\u00fcr Schinken und Frischk\u00e4se wurden jeweils drei Artikel von Standard-Supermarktlieferanten gekauft und analysiert. 5 g der Probe wurden in einen Plastikbecher eingewogen und mit 30 mL Reinstwasser und 5 mL internem Standard (Norleucin 10 \u00b5mol\/mL) vermischt. Die Probe wurde dann mit einem handels\u00fcblichen Mixer in Intervallen von 30 Sekunden homogenisiert. Nach Zugabe von 10 mL Sulfosalicyls\u00e4ure (10 % w\/w) wurde die Probe 20 Minuten lang bei 4 \u00b0C inkubiert und anschlie\u00dfend durch ein Mikrofilter filtriert.<\/p>\n\n\n\n

Saure Hydrolyse mit dem Mikrowellensystem: 0,5 mL des Filtrats wurden mit 7,5 mL Salzs\u00e4ure (6 N) in einem Gef\u00e4\u00dfk\u00f6rper gemischt. Die Hydrolyse wurde 15 Minuten lang bei 150 \u00b0C durchgef\u00fchrt, auf Raumtemperatur abgek\u00fchlt und die L\u00f6sung auf einem hei\u00dfen Block eingedampft. Der R\u00fcckstand wurde mit 1 mL Probenverd\u00fcnnungspuffer aufgel\u00f6st.<\/p>\n\n\n\n

Der \u00dcberstand wurde mit einer membraSpin (0,22 \u00b5m) durch Zentrifugation bei 14000 rpm f\u00fcr f\u00fcnf Minuten filtriert. Die partikelfreie L\u00f6sung wurde f\u00fcr die Injektion verwendet.<\/p>\n\n\n\n

Die Proben wurden mit dem Amino Acid Analyzer ARACUS<\/a> analysiert, der von der membraPure GmbH <\/a>hergestellt und weltweit vertrieben wird. Der ARACUS verwendet die klassische Routineanalyse von Aminos\u00e4uren durch Nachs\u00e4ulenderivatisierung mit Ninhydrin und die Detektion bei 440 nm und 570 nm.
Die Nachs\u00e4ulenderivatisierung mit Ninhydrin ist nach wie vor eine Goldstandardmethode f\u00fcr die quantitative Bestimmung von Aminos\u00e4uren, die auch in komplexen Lebensmittelmatrices eine hohe Empfindlichkeit und Spezifit\u00e4t gew\u00e4hrleistet (Cohen & Michaud, 1993).<\/p>\n\n\n\n

Ergebnisse und Diskussion<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Aminos\u00e4urekonzentration in drei verschiedenen Proben von Frischk\u00e4se und Tabelle 2 von drei verschiedenen Proben Schinken.<\/p>\n\n\n\n

Tabelle 1: Aminos\u00e4urekonzentration von hydrolysiertem NPN (Nicht-Protein-Stickstoff) in den Proben 1, 2 und 3 von Frischk\u00e4se (mg\/100 g).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aminos\u00e4ure<\/strong><\/td>1<\/strong><\/td>2<\/strong><\/td>3<\/strong><\/td><\/tr>
Asp<\/td>60.8<\/td>101.8<\/td>12.9<\/td><\/tr>
Thr<\/td>34.3<\/td>8.6<\/td>10.1<\/td><\/tr>
Ser<\/td>41.5<\/td>12.0<\/td>8.5<\/td><\/tr>
Glu<\/td>160.4<\/td>14.1<\/td>33.2<\/td><\/tr>
Gly<\/td>66.7<\/td>4.4<\/td>3.2<\/td><\/tr>
Ala<\/td>44.6<\/td>6.2<\/td>6.9<\/td><\/tr>
Val<\/td>35.3<\/td>5.9<\/td>6.8<\/td><\/tr>
Met<\/td>13.8<\/td>3.7<\/td>3.3<\/td><\/tr>
Ile<\/td>27.9<\/td>5.9<\/td>7.3<\/td><\/tr>
Leu<\/td>54.2<\/td>7.5<\/td>3.3<\/td><\/tr>
Tyr<\/td>14.8<\/td>4.3<\/td>3.5<\/td><\/tr>
Phe<\/td>19.8<\/td>3.5<\/td>2.6<\/td><\/tr>
His<\/td>18.6<\/td>3.9<\/td>3.3<\/td><\/tr>
Lys<\/td>51.9<\/td>9.5<\/td>8.8<\/td><\/tr>
Arg<\/td>35.2<\/td>2.9<\/td>1.8<\/td><\/tr>
Pro<\/td>92.5<\/td>17.9<\/td>19.8<\/td><\/tr>
Hypro<\/td>25.5<\/td>6.4<\/td>3.4<\/td><\/tr>
Hylys<\/td>2.7<\/td>n.n.<\/td>n.n.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Tabelle 2: Aminos\u00e4urekonzentration von hydrolysiertem NPN (Nicht-Protein-Stickstoff) in den Proben 1, 2 und 3 von Schinken (mg\/100 g).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Amino Acid<\/strong><\/td>1<\/strong><\/td>2<\/strong><\/td>3<\/strong><\/td><\/tr>
Asp<\/td>74.6<\/td>13.2<\/td>15.8<\/td><\/tr>
Thr<\/td>52.4<\/td>15.1<\/td>11.6<\/td><\/tr>
Ser<\/td>46.3<\/td>17.2<\/td>16.3<\/td><\/tr>
Glu<\/td>132.1<\/td>79.1<\/td>60.9<\/td><\/tr>
Gly<\/td>141.3<\/td>43.3<\/td>25.1<\/td><\/tr>
Ala<\/td>94.8<\/td>42.7<\/td>31.8<\/td><\/tr>
Val<\/td>56.2<\/td>14.0<\/td>11.2<\/td><\/tr>
Met<\/td>21.3<\/td>  3.2<\/td> 6.1<\/td><\/tr>
Ile<\/td>37.9<\/td> 7.8<\/td> 8.0<\/td><\/tr>
Leu<\/td>61.5<\/td>17.2<\/td>15.6<\/td><\/tr>
Tyr<\/td>32,7<\/td>  8.9<\/td>  9.7<\/td><\/tr>
Phe<\/td>28.6<\/td>  9.7<\/td>  9.2<\/td><\/tr>
His<\/td>306.1<\/td>312.2<\/td>296.4<\/td><\/tr>
Lys<\/td>107.4<\/td> 26.8<\/td> 21.0<\/td><\/tr>
Arg<\/td>76.8<\/td> 17.9<\/td> 12.6<\/td><\/tr>
Pro<\/td>83.7<\/td> 25.9<\/td> 16.4<\/td><\/tr>
Hypro<\/td>34.3<\/td> 13.5<\/td> 12.9<\/td><\/tr>
Hylys<\/td>5.9<\/td> n.n.<\/td>  n.n.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Bei beiden Probentypen sind die Aminos\u00e4urekonzentrationen in Probe 1 im Vergleich zu Probe 2 und 3 erh\u00f6ht.<\/p>\n\n\n\n

Ein Zusatz von tierischem Proteinhydrolysat (Gelatine) erh\u00f6ht die Aminos\u00e4urekonzentrationen von hydrolysiertem NPN (Nicht-Protein-Stickstoff). Insbesondere die Gehalte an Hydroxyprolin und Hydroxylysin. Sie sind Marker f\u00fcr zugesetzte Gelatine in Frischk\u00e4se und Schinken. Bei Verwendung von Gelatine ist eine Deklaration in der Zutatenliste vorgeschrieben.
Hydroxyprolin gilt weithin als zuverl\u00e4ssiger Marker f\u00fcr den Zusatz von Kollagen oder Gelatine, da es in der Regel in unverarbeiteten Muskel- oder Milchprodukten nicht reichlich vorhanden ist (Bobe et al., 2013).<\/p>\n\n\n\n

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Hinweis: Die zu diesem Artikel geh\u00f6rige PDF ist zum Download nur auf Englisch verf\u00fcgbar.<\/p>\n\n\n\n

Quellen:<\/strong><\/p>\n\n\n\n