{"id":39445,"date":"2025-03-27T15:41:25","date_gmt":"2025-03-27T14:41:25","guid":{"rendered":"https:\/\/membrapure.de\/?p=39445"},"modified":"2025-07-24T11:32:11","modified_gmt":"2025-07-24T09:32:11","slug":"aminosaeureprofil-von-bier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/membrapure.de\/de\/lebensmittel-analyse\/aminosaeureprofil-von-bier\/","title":{"rendered":"Aminos\u00e4ureprofil von Bier"},"content":{"rendered":"\n

Die Bestimmung des Aminos\u00e4ureprofils von Bier mittels ARACUS Aminos\u00e4ureanalysator<\/a> und Nachs\u00e4ulenderivatisierung mit Ninhydrin erm\u00f6glicht eine pr\u00e4zise Analyse der ern\u00e4hrungsphysiologisch relevanten Inhaltsstoffe. Bier enth\u00e4lt eine Vielzahl freier Aminos\u00e4uren, darunter essentielle wie Lysin, Leucin und Valin, die durch enzymatische Proteolyse w\u00e4hrend M\u00e4lzung und G\u00e4rung freigesetzt werden. Die quantitative Erfassung dieser Aminos\u00e4uren liefert wertvolle Informationen zur Qualit\u00e4tskontrolle, N\u00e4hrstoffbewertung und potenziellen funktionellen Eigenschaften fermentierter Getr\u00e4nke.<\/p>\n\n\n\n

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Bestimmung des Aminos\u00e4ureprofils von Bier durch Nachs\u00e4ulenderivatisierung mit Ninhydrin mit dem Aminos\u00e4ureanalysator ARACUS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bier wird nach der Fl\u00fcssiggelatinierung und Verzuckerung und der anschlie\u00dfenden Fl\u00fcssigg\u00e4rung gebraut. Die wichtigsten Rohstoffe f\u00fcr Bier sind Weizenmalz und Gerstenmalz, und w\u00e4hrend des Prozesses wird auch Hopfen zugesetzt. Bier hat einen niedrigen Alkoholgehalt und einen hohen N\u00e4hrwert. Zu den Inhaltsstoffen geh\u00f6ren Wasser, Kohlendioxid, verschiedene Aminos\u00e4uren, Vitamine, niedermolekulare Zucker, anorganische Salze und verschiedene Enzyme. Diese N\u00e4hrstoffe werden vom K\u00f6rper leicht aufgenommen und verwertet.
W\u00e4hrend des M\u00e4lzens und der G\u00e4rung spalten proteolytische Enzyme die Gerstenproteine in kleinere Peptide und freie Aminos\u00e4uren auf, die zum Geschmack, zum N\u00e4hrwert und zur Schaumstabilit\u00e4t des Bieres beitragen (Fox et al., 2006).<\/p>\n\n\n\n

Die niedermolekularen Zucker und Aminos\u00e4uren im Bier werden leicht verdaut und absorbiert und erzeugen viel W\u00e4rme im K\u00f6rper, weshalb Bier oft als \u201efl\u00fcssiges Brot\u201c bezeichnet wird. 1 Liter 12%iges Bier kann 3344 kJ liefern, was der Kalorienmenge von 3-5 Eiern oder 210 g Brot entspricht.
Die Kombination von fermentierbaren Kohlenhydraten und Aminos\u00e4uren im Bier macht es zu einem energiereichen Getr\u00e4nk, obwohl sein Alkoholgehalt seine Verwendung als t\u00e4gliche Nahrungsquelle einschr\u00e4nkt (Cordain et al., 2000).<\/p>\n\n\n\n

Die Aminos\u00e4uren im Bier entstehen durch die Zersetzung des in der Rohgerste enthaltenen Eiwei\u00dfes durch die Wirkung von Enzymen. Sie sind sehr reichhaltig, liegen in gel\u00f6ster Form vor und sind f\u00fcr die menschliche Ern\u00e4hrung unerl\u00e4sslich. 17 Arten von Aminos\u00e4uren wurden im Bier analysiert. 7 Arten davon k\u00f6nnen vom menschlichen K\u00f6rper nicht synthetisiert werden und sind unentbehrlich. Wenn sie fehlen, k\u00f6nnen viele Krankheiten entstehen.
Zu den essenziellen Aminos\u00e4uren im Bier geh\u00f6ren Lysin, Leucin und Valin, die f\u00fcr die Muskelproteinsynthese, die Immunfunktion und die Stoffwechselregulierung wichtig sind (Wu, 2009).<\/p>\n\n\n\n

Bier enth\u00e4lt Peptide und Aminos\u00e4uren, die die menschliche Ern\u00e4hrung ausgleichen. Jeder Liter Bier enth\u00e4lt etwa 3,5 g Peptide und Aminos\u00e4uren, die durch Hydrolyse des Proteins zu fast 100 % vom menschlichen K\u00f6rper verdaut, absorbiert und verwertet werden k\u00f6nnen.
Dar\u00fcber hinaus haben Bierpeptide in vitro eine antioxidative und blutdrucksenkende Wirkung gezeigt, was darauf hindeutet, dass ein moderater Bierkonsum je nach Brauprozess einige funktionelle gesundheitliche Vorteile haben k\u00f6nnte (Zhang et al., 2016).<\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 1: Die Probe wurde in Probenverd\u00fcnnungspuffer gegeben und durch Zugabe von F\u00e4llungsl\u00f6sung einer Proteinf\u00e4llung unterzogen. Nachdem die Probe filtriert und zentrifugiert wurde, wurden die freien Aminos\u00e4uren mit einer Lithium-Kationen-Austausch-S\u00e4ule abgetrennt und anschlie\u00dfend mit Ninhydrin derivatisiert. Die Detektion<\/a> erfolgte bei 440 nm und 570 nm. Die Konzentrationen der einzelnen Aminos\u00e4uren wurden anhand einer bekannten Konzentration einer Standard-Aminos\u00e4urenmischung bestimmt.<\/sup><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Hinweis: Die zu diesem Artikel geh\u00f6rige PDF ist zum Download nur auf Englisch verf\u00fcgbar.<\/p>\n\n\n\n

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Quellen: <\/strong><\/p>\n\n\n\n