Gelatine im Kochschinken? – Aminosäureanalysator Aracus

Unsere Untersuchungen an verschiedenen Kochschinkensorten haben gezeigt, dass häufig zugesetztes Proteinhydrolysat enthalten ist, wodurch Wasser gebunden wird und die stichfähige Konsistenz erhalten bleibt. Die Zugabe von Proteinhydrolysat ist deklarierungspflichtig und somit in der Zutatenliste eines Produktes aufzunehmen. Nachfolgend wird gezeigt, dass unser Patent EP 0 823 973 B1 auch zum Nachweis von Eiweiß-Zusätzen in Kochschinken geeignet ist. Das Verfahren wird mit dem Aminosäureanalysator ARACUS durchgeführt, es ist ideal für den Einsatz in der Lebensmittelkontrolle. Es wurden zum Vergleich 5 Proben untersucht. Nach der Eiweißfällung durch unseren speziellen Präzipationspuffer erfolgt der Aufschluss des Nicht-Proteinogenen-Stickstoff (NPN). Der Aufschluss erfolgt mittels Mikrowellen in einem Discover® Mikrowellen-synthesizer von CEM für die Dauer von 15 Minuten. Anschließend werden die Aminosäuren der Proben mit unserem Aminosäureanalysator ARACUS qualitativ und quantitativ bestimmt. Bei der angewendeten Nachsäulenderivatisierung mittels Ninhydrin werden Prolin und Hydroxyprolin direkt in einem Lauf mitbestimmt was einen Vorteil gegenüber anderen HPLC-Verfahren darstellt. Ebenfalls unkritisch ist im Vergleich zu MS-Methoden die Massengleichheit von Leucin, Isoleucin und Hydroxyprolin, da diese Substanzen chromatographisch voneinander getrennt werden und anhand ihrer Retentionszeiten identifiziert werden.

Wie der Tabelle zu entnehmen ist, ist ein deutlicher Unterschied in den verschieden Aminosäuren der Proben festzustellen. Deutlich zu erkennen ist die Veränderung der Komposition des NPN durch den steigenden Zusatz an hydrolysiertem Eiweiß. In Probe 1 sind die Aminosäurekonzentrationen erhöht, im Vergleich zu den Ergebnissen aus den Proben 2, 3, 4 und 5. Der Hersteller des Kochschinkens (Probe 1) fügt während der Herstellung Gelatine in den Kochschinken hinzu. Als Indikator für die Zugabe von Gelatine können dabei die Aminosäuren Hydroxyprolin und Hydroxylysin herangezogen werden. Die Konzentration von Hydroxyprolin ist sehr gering bei reinem Kochschinken und Hydroxylysin ist in reinem Kochschinken nicht enthalten. In unseren Beispielen erhöhen sich Konzentrationen dieser beiden Aminosäuren signifikant mit der Zugabe von Gelatine, die somit als zuverlässige Marker zur Identifizierung von hinzugefügter Gelatine in Kochschinken dienen.

Die genaue Verfahrensbeschreibung können Sie bei uns anfordern. Wir beraten Sie gern!